OBJETIVO: Identificar las técnicas de elaboración de panes rústicos.
ACTIVIDAD: Por grupos de trabajo elaboraran un pan rústicos la Focaccia y montara un plato donde utilice esta preparación.
TAREA: Elaborara y publicara en su blog un informe que conteste los siguientes interrogantes:
1)Orígenes del pan.
2). ¿Que son los panes rústicos.?
3).¿Cuál fue el aporte de los romanos en la industria de la panificación?
4).¿Qué es el pan de Payes?
LOS VEGETALES
OBJETIVO: Conocer los diferentes cortes de verduras y vegetales.
Los cortes que usted puede realizar en los vegetales dependerán del alimento, la textura y las formas que él le permita obtener al porcionarlo, esto lo desarrollara con creatividad y practica.
Los cortes más populares y utilizados son:
1. Corte en Bastones:
Este corte rectangular que puede tener entre 6 a 7 centímetros de largo por 1 centímetro de ancho. Se emplea generalmente en vegetales firmes como los tubérculos ( papas, zanahorias y otras verduras que su utilizan para guarniciones de estofados, fricases y perdigados).
Es importante realizar un corte que estabilice el vegetal, luego se corta en rebanadas de 1 centímetro y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme. El ejemplo mas clásico son las papas fritas.
2. Corte Brunoise:
Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando dados de aproximadamente 2 a 3 milímetros de grosor. Como en la mayoría de los cortes, lo primero es corta primero rebanadas de 2 a tres milímetros de grueso y luego se hace cortes parejos primero verticales y luego horizontales. Es conocido entre los cocinero con el nombre de "a la jardinera". Es normal que cuando se este desarrollando un aderezos se indicará "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla.
3. Corte en Cuartos, Cascos o Gajos:
Este corte es bastante versátil por que se presta para muchos tipos de vegetales con texturas firmes o delicadas; en ejemplo claro de este es que se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su nombre lo indica solo se debe cortar en cuatro trozos a lo largo de los polos del vegetal.
El tamaño depende del ingrediente y el número de Cascos que se quieren sacar; a mayor tamaño se puede aumentar el numero de Cascos. Ejemplo: Los tomates es escabeche, las mandarinas, las fresa para ensaladas, los huevos duros para adornar recetas como son tamales, ensaladas frías, y un sin numero de preparaciones.
4. Corte Concase:
Se trata de cortes en cubo de diferentes tamaños, generalmente se cortan así los tomates pelados y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.
Corte en Jardinera:
Se trata de cortar los vegetales en tiras de 4 mm. de ancho por 4 mm de espesor y 4 cm de largo.
Corte en Juliana:
Se cortar los vegetales en tiras de 1 mm. de ancho por 1 mm de espesor y 4 cm de largo.
Corte Macedonia:
Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 5 mm. de lado, utilizada generalmente para realizar un ragout. Denominamos así¬ también a la mezcla de diferentes vegetales o frutas cortadas de esta manera.
Corte Matignon:
Es una combinación de un corte Mirepoix y Macedonia.
Corte Mirepoix:
Se trata de un corte en cubos de 1,5 cm. de lado aproximadamente, se utiliza generalmente en verduras que luego serán salteadas en aceite o manteca clarificada a fuego suave y utilizadas como base de salsas o caldos, etc.
Corte Olivette:
Es igual al torneado, pero de un tamaño muy inferior.
Corte Paisana:
Se trata de cortar los vegetales en cubos de 1 cm. de lado por 1 mm. de Espesor.
Corte en Perlas:
Son pequeñas esferas que obtenemos utilizando una cucharita N 10 o 12.
Corte en Rodajas:
Se realiza de diferentes grosores, como se necesite, generalmente se acostumbra realizarlos de 2 mm. de espesor, que denominaremos A LA ESPAÑOLA.
Corte Sifflets o Biaus:
Se trata de cortar los vegetales en rodajas oblicuas.
5. Torneado:
Es una forma de rallar a las verduras para ponerla presentables para un plato (generalmente papas, zanahorias o zapallitos), se trata de realizar una forma parecida a una pelota de Rugby, terminada en 5 o 7 caras iguales.
Torneado Cocotte:
Se trata de un torneado liso de 5 a 6 mm de espesor.
Torneado Chateau:
Se trata de un torneado de 7 caras, de 7 u 8 cms. de espesor y 80 grs. de peso. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.
Torneado Fondant:
Se trata de un torneado con una cara plana y 4 redondeadas, 8 cms. de largo y 90 grs. de peso.6. Corte Chiffonade: Se utiliza para cortar verduras de hoja, consiste en enrollar varias hojas y cortarlas en forma transversal (como anillos) con un grosor de unos 5 mm.Corte de Papas Baston: (Generalmente utilizadas para papas fritas) es un corte de 6 mm. De espesor por 7,5 cms. de largo.Corte de Papas Pont-Neuf: Parecidas a las papas bastón pero de 1 cm. de espesor y 6 cm. de largo.Corte de Papas allumettes (fosforo): Igual a las baston pero con un espesor de 1 mm.Corte de Papas rejilla: Corte realizado con una herramienta especial que confiere a la verdura una forma de rejilla entrelazada.
MÉTODOS DE COCCIÓN:
1. Extración
2.Concentración
3.Mixto
Técnicas de cocción: Ver este documento
CEREALES
¿Qué son?
R=/ Son una familia de plantas gramíneas y herbáceas que ostentan granos o semillas que resultan imprescindibles en la base de la alimentación humana y de los animales, especialmente del ganado, siendo lo más común su molida hasta generar la harina.
Tipos de cereales:
- En granos: arroz, maíz, trigo (a menudo precocido), escanda, cebada, avena, quinua;
- Harina: trigo, centeno, espelta, para la pastelería (pan, pastas) y tortas, maíz, arroz;
- Sémola: trigo duro (cuscús pasta), maíz (polenta), fonioprincipales.
- son el arroz, maíz, trigo, centeno, avena, cebada, sorgo, quinoa, semillas de lino, farro, trigo sarraceno, espelta y mijo. Los cereales son uno de los grupos de alimentos esenciales para el organismo y por ende uno de los más importantes en la dieta humana.
ENSALADAS
1. ¿Qué son?
R:/es, en líneas generales, un plato frío con hortalizas mezcladas, cortadas en trozos y aderezadas, fundamentalmente con sal, jugo de limón, aceite de oliva y vinagre. Puede tomarse como plato único, antes o después del plato principal e incluso como complemento (para picar).
También puede ser de una sola hortaliza.
2. ¿Cuál es la clasificación de las ensaladas?
R=/Ensaladas simples: Están elaboradas por un solo ingrediente de base, crudo o cocido, que se sirve frío con una salsa fría. Forman esta clase las verduras, carnes y crustáceos “en ensalada”.
Ensaladas compuestas: Estas preparaciones, más elaboradas, reúnen varios productos. Pueden intervenir ingredientes simples o muy rebuscados, pero siempre con sentido de la decoración y el color. La salsa de acompañamiento, acorde con los productos, no debe ocultar el sabor de estos. Las ensaladas compuestas se sirven como entrantes, con asados calientes o fríos o como plato único.
La ensalada mixta :Es una receta internacional, que ha sido adaptada en todo el mundo y por supuesto que en México también. ... Pero donde más la va a ver es en fondas, realmente es una ensalada típica de fondas. Lo parte chistosa de la ensalada mixta es que no tiene una receta fija y establecida .
3. ¿Qué es un aderezo?
R=/Un condimento o aderezo es un ingrediente o mezcla añadida a la comida para darle un sabor especial o complementarla. A menudo fuertes de sabor y por tanto incluidos en pequeñas cantidades, son condimentos populares (en Occidente) la sal, la pimienta, el kétchup, la mostaza, la mayonesa, el aceite de oliva, el vinagre y el azúcar.
4. ¿Cómo se preparan los aderezos (mayonesa y vinagreta)?
Ingredientes:
2 yemas de huevo
1 cucharadita de mostaza de Dijon
3 cucharaditas de jugo de limón recién exprimido
225 ml de aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta negra recién molida, al gusto
Preparación:
Separamos las yemas de las claras de huevo.
Colocamos las yemas con 1 cucharadita de mostaza y 1 cucharadita de jugo de limón en un recipiente para batir. Con la ayuda de una batidora eléctrica, batimos estos ingredientes hasta que tengan una consistencia homogénea.
Cuando esté bien mezclado, añadimos poco a poco el aceite de oliva en un hilo continuo. Añadimos un poco, batimos, añadimos un poco más, batimos, y así sucesivamente hasta incorporar todo el aceite. Al final nuestra mezcla será más amarillita y más espesa.
Añadimos el resto del jugo de limón al final, con sal y pimienta negra al gusto. Batimos una última vez y ¡voilà! Nuestra mayonesa está hecha.
Así es como hace su mayonesa casera Uno de dos, trucos y consejos incluidos.
No sé vosotros, pero yo simplemente no puede esperar para hacerme un sándwich con mayonesa casera que está increíble.
Vinagreta:
Ingredientes:
1 cucharada de mostaza Dijón
¼ taza de vinagre balsámico
¾ taza de aceite de oliva
sal y pimienta a gusto
Preparación:
La proporción es una parte de vinagre por tres o cuatro de aceite, pero puedes probar otras relaciones según tus gustos, porque algunas personas prefieren con más vinagre y otros con más aceite. Los ingredientes deben ser de la mejor calidad posible. Sólo tienes que revolver la mostaza con el vinagre en un recipiente mediano y sazonar a gusto. Continúa mezclando mientras vas incorporando de a poco el aceite, mediante un flujo fino y constante. Cuando hayas vertido la mitad del aceite puedes empezar a probar su sabor. Tal vez debas sazonar más. Continua con el aceite hasta que se encuentre bien a tu gusto. El sabor ha de ser suave y un poco ácido. Si la encuentras demasiado ácida, añade más aceite.
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